轉氨酶編輯詞條
轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間(或內)?;D移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶。 1 基本信息
英文名稱:Glutaminetransaminase別名:轉酶
2 簡介
轉氨酶又稱轉酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質,其可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間發(fā)生共價交聯(lián),從而改善蛋白質的結構和功能,對蛋白質的性質如:發(fā)泡性,乳化性,乳化穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著,進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質地。近期,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽,生產低鹽肉制品??蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。
TG是采用現(xiàn)代生物工程技術研制開發(fā)出的一類用于生產新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為轉胺酶(EC2.3.2.13,簡稱TG),不同系列產品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質種類和數(shù)量不同。 3 內容
學名轉胺酶(Transglutaminase,簡稱TGase或TG),由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質酰基轉移酶。
性狀 是一種可以催化轉?;磻瑥亩鴮е碌鞍踪|(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶。轉酶可以催化蛋白質之間發(fā)生交聯(lián),發(fā)生以下變化:使蛋白質改性,改性后的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善;保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞;可用于包埋脂類或脂溶性物質;可以形成耐熱、耐水性的膜;在形成凝膠過程中不需要熱處理;通過將包含各種必需氨基酸的蛋白質之間交聯(lián),提高蛋白質的營養(yǎng)價值。目前,轉酶已應用于肉制品、魚肉制品、乳制品、植物蛋白制品、焙烤制品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產生的轉酶有許多優(yōu)點:熱穩(wěn)定性好;pH范圍廣;對Ca2+無依賴性。含量99%
轉氨酶 ,魚肉制品乳制品專用酶制劑