脫氫（鈉）

脫氫作用的是一種高效、廣泛使用于食品防腐劑產(chǎn)品。本文描述食品級(jí)脫氫的主要特性、生產(chǎn)方法、如何檢測(cè)方法及使用在焙烤食品中的應(yīng)用。

    關(guān)鍵詞：脫氫；焙烤食品使用方面應(yīng)用

 脫氫(so-dium dehy-droac-etate)是認(rèn)可聯(lián)合國(guó)官方糧農(nóng)組織(FAO)和衛(wèi)生組織(WHO)認(rèn)可的一種安全型食品防毒、防腐保鮮劑，是繼甲酸鈉、尼泊金酯、山梨酸鉀之后，新一代可替代型的食品防腐保鮮劑。它能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。有助于提高食品的穩(wěn)定性，從而大大地延長(zhǎng)食品的貯存期。廣泛應(yīng)用于鮮面包、濕面條、糕點(diǎn)、豆沙餡、糕點(diǎn)餡、月餅、魚(yú)肉類(lèi)、奶油、乳制品、豆制品、泡菜、熗菜、蜜餞、罐頭、果酒、漬酸菜、成熟腐乳、醬油、豆醬、什錦醬菜、桔漿原汁、果汁、糧食、藥品、化妝品、煙草、飼料、紙張、等產(chǎn)品中。全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)在1998年年會(huì)上，討論并通過(guò)將脫氫列為食品添加劑的新品種，為食品提供防毒、防腐、保鮮等作用。

    1 脫氫的主要特性

    脫氫為白色結(jié)晶粉末，它的分子式為C8H7NaO4·H20，分子量208．15，無(wú)臭，微溶于(1％)和(0．2％)，易溶于水(1 g／3mL)和丙二醇(1 g／2 mL)及甘油(1／7 mL)，不受酸堿度的影響，耐光、耐熱性較好，水溶液

于120~C加熱2小時(shí)仍保持穩(wěn)定，水溶液呈中性或微堿性。其結(jié)構(gòu)式為：

     其主要特性為：

    1．1 屬?gòu)V譜類(lèi)防腐劑。脫氫在酸性或堿性條件下都有效，是一種廣譜型防腐劑?？梢种埔资故称泛惋嬃稀⑨t(yī)藥制劑、化妝品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌、酵母菌、霉菌、大腸桿菌等微生物的生長(zhǎng)，其抑菌譜如表1所示。

     1．2 抑制酵母菌、霉菌和細(xì)菌繁殖作用極強(qiáng)

    脫氫對(duì)常易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌作用極強(qiáng)，抑制有效濃度0．05％～0．1％，一般用量為0．03％ ～0．05％。基本上，脫氫的抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受加熱的影響。在pH5以下的環(huán)境中，脫氫對(duì)酵母菌的抑制作用比甲酸鈉大2倍，對(duì)灰綠色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制作用，則比甲酸鈉大2．5倍。

    1．3 相對(duì)穩(wěn)定性高

    脫氫對(duì)外界環(huán)境并無(wú)特殊要求，在常溫、常壓、濕度一般的狀態(tài)下均可使用；對(duì)生產(chǎn)工藝也無(wú)苛刻的要求。除不受酸堿條件的影響，脫氫對(duì)光和熱也相當(dāng)穩(wěn)定。具體來(lái)說(shuō)，它可在水中煮沸或烘烤食品中應(yīng)用，即經(jīng)高溫加熱

也不會(huì)被破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，甚至在120~C下加熱20分鐘的條件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影響。

    1．4 安全性高

    脫氫是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和衛(wèi)生組織(WHO)認(rèn)可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑。脫氫在新陳代謝過(guò)程中逐漸降解為，對(duì)人體無(wú)毒。在水溶液中逐漸降解的過(guò)程中，具有抑制肝癌的發(fā)生或延緩作用。使用時(shí)不影響食品的口味。長(zhǎng)期接觸也不會(huì)對(duì)皮膚造成刺激性的傷害，在應(yīng)用方面則不影響食品的口感和味道。脫氫的LD50為0．57 g／kg(大鼠，經(jīng)口)，LD50為1．175 g／kg(小鼠，經(jīng)口)，是FAO／WHO仍批準(zhǔn)使用的一種安全的防腐保鮮劑，在歐美等國(guó)已應(yīng)用多年。我國(guó)在上世紀(jì)80年代已有研究，而近幾年才在食品工業(yè)得到推廣應(yīng)用。

    2 脫氫的生產(chǎn)方法    脫氫醋酸分子式C8H8O4，學(xué)名3一乙?；?一甲基一2，4(3H)二酮。脫氫醋酸的生產(chǎn)方法有微生物法、熱解法、乙酰乙酯法等。工業(yè)上多采用雙烯酮法。即雙烯酮在惰性溶劑中、催化劑存在下發(fā)生二分子聚合反應(yīng)：

       脫氫醋酸難溶于水。25℃時(shí)溶解度僅0．19／100 g，而脫氫易溶于水，25℃時(shí)溶解度33g／100 g，故食品、化妝品、醫(yī)藥工業(yè)多使用其鈉鹽。脫氫由中和脫氫醋酸，經(jīng)脫色精制而成[1]。

    3 脫氫的質(zhì)量指標(biāo)

脫氫的質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表2。