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焦磷酸鈉(sodium pyrophosphate)，分子式Na4P2O7·10H2O，相對(duì)分子質(zhì)量446.07。又稱二磷酸四鈉，有無(wú)水物與十水物之分。十水物為無(wú)色或白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)水物為白色粉末，溶于水，不溶于和其他有機(jī)溶劑。與Cu2+、Fe計(jì)、Mn2+等金屬離子絡(luò)合能力強(qiáng)，水溶液在70℃以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉
(1)鴨四寶、香菇鴨翅及香菇燉鴨等禽類罐頭，在加熱過(guò)程中易釋放出硫化氫，硫化氫與罐內(nèi)鐵離子反應(yīng)生成黑色的硫化鐵，影響成品品質(zhì)。添加復(fù)合磷酸鹽具有很好的螯合金屬離子的作用，可以改善成品品質(zhì)。
(2)豬肉香腸罐頭，在斬拌肉時(shí)添加復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%)。
(3)國(guó)外用于魚肉糜制品，復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉60%、三聚磷酸鈉40%)。
(4)可用作干酪的熔融劑、乳化劑，可使干酪中的酪蛋白酸鈣釋放出鈣離子，使酪蛋白黏度增大，得到柔軟的、富于伸展性的制品。一般是焦磷酸鈉、正磷酸鹽及偏磷酸鹽等復(fù)合使用，用量不超過(guò)0.9%(以P計(jì))。
(5)用于醬油、豆醬，使用量為0.005%~0.3%左右，可防止豆醬褐變，改善色澤
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