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羅望子膠是豆科羅望子屬植物(Tamarindus indica L.) 果實(shí)中的果核胚乳部分。將羅望子果核去殼后, 再將胚乳部分加工成粉末即為羅望子膠粗制品, 未經(jīng)精制的羅望子膠粉呈灰白色, 帶有強(qiáng)烈的羅望子水果的氣味, 通常約含有15-22%的蛋白質(zhì), 0.7-8%粗纖維, 4-7%油脂, 2-3%灰分, 及 65-72%左右的多糖.。其多糖主要由D-木糖、D- 半乳糖、D -葡萄糖,L- 阿拉伯糖構(gòu)成。ABC-20羅望子膠粉是脫去油脂的膠粉主要用做食用中的增稠劑及膠凝劑 。
本產(chǎn)品羅望子膠易分散于冷水, 并能溶漲, 但只有通過(guò)加(約需20-30分鐘) 后才能達(dá)到其大粘度, 形成,并具有較好的耐鹽、耐酸、耐熱性能。產(chǎn)品性質(zhì)類似于果膠, 加糖后能形成有一定強(qiáng)度及半透明的凝膠.凝膠的形成能力約為高酯果膠的二倍, 而且不象果膠那樣依靠其酸度, 其適宜的pH值的范圍比果膠更廣泛, 在中性及酸性溶液中形成的凝膠比較堅(jiān)實(shí)。并具有一定的耐能力。水溶液的粘稠性強(qiáng), 其粘度不受酸類及鹽類等的影響。
在食品工業(yè)上，羅望子膠主要用于生產(chǎn)果醬、 軟糖、以及與其它天然水溶膠配合使用生產(chǎn)不同要求的凝膠, 其價(jià)格也遠(yuǎn)比果膠、卡拉膠等更為經(jīng)濟(jì)。也用于冰淇淋中做為穩(wěn)定劑。
羅望子膠一般性狀:
外 觀： 灰白色細(xì)粉
干燥失重： ＜10％
pH值(1％水 25度)： 6.5±1.0
粘度(5％ 水溶液,煮沸10 分鐘后,冷卻到25度測(cè)定)： > 5000厘泊
重金屬：(以鉛計(jì)) ＜1 ppm
總灰分： ＜5％
多 糖： ＞70％
儲(chǔ)存期： 在陰涼、 干燥封口條件下保藏。
包 裝： 25 KG，
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羅望子膠的特性很像淀粉。它會(huì)使沙司(source)·色拉汁(dressing)·炸排辣醬·牛奶蛋糊(flour paste)·面條等在跟糖(類)共存時(shí)變成高粘度但不粘口，口感不太粘糊糊。雖然淀粉是廣泛是用于加工食品方面的材料，但淀粉缺少耐酸性及耐熱性，長(zhǎng)時(shí)間后粘度下降引起分離及沉淀。羅望子膠 有耐酸耐熱性及不老化。將淀粉部分換用羅望子膠 能穩(wěn)定食品品質(zhì)。
羅望子膠還能形成細(xì)膩冰結(jié)晶。多聚糖有穩(wěn)定冰結(jié)晶的作用。不過(guò)按照結(jié)晶狀態(tài)產(chǎn)生不一樣口感。拿分子構(gòu)造來(lái)說(shuō)羅望子膠 抱著多量水分子，防止水聚在一起，結(jié)果結(jié)冰后做成細(xì)細(xì)的冰結(jié)晶。和刺槐豆膠(LBG)·卡拉膠(carageenan) 用在一起，冰淇淋及雪糕會(huì)變得不粘口，口感細(xì)膩。
溶解方法：
為了防止結(jié)塊請(qǐng)溶解以后用羅望子膠。用盡可能多水。一點(diǎn)一點(diǎn)地加上羅望子膠， 盡快速攪拌 將溶液加熱70-75℃ 要是攪拌速度慢，先將羅望子膠 和其他粉末比如砂糖(羅望子膠的5-10倍數(shù)量) 攙和后溶解。 也可以先在液糖，山梨醇，酒精里對(duì)羅望子膠，均等分散后使用。
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