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中文名稱:大豆卵磷脂
中文名稱:大豆卵磷脂
中文別名:卵磷脂
英文名稱:Soybean Lecithin
英文別名:L-Alpha-Phosphatidyl Choline; Lecithin; Lecithin, granular; Lecithins; [(2R)-2,3-diacetoxypropoxy]-(2-trimethylammonioethyl)phosphinate
CAS:8002-43-5
EINECS:232-307-2
分子式:C12H24NO7P
分子量:325.2952
大豆卵磷脂系列產(chǎn)品是采用新工藝、新技術(shù)從大豆油腳中提取的，是一種非常的乳化劑和保健食（藥）品。它包括漂白濃縮大豆卵磷脂、粉狀大豆卵磷脂、藥用大豆卵磷脂等幾十種不同型號(hào)的產(chǎn)品系列，為食品、醫(yī)藥、精細(xì)化工中的理想添加劑。主要作用：乳化、脫模、濕潤(rùn)、抗氧化、綜合改良、防塵、粘（稠）度調(diào)節(jié)、協(xié)助冰晶形成、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充、混合物料輔助、藥用脂質(zhì)體。目前，上許多國(guó)家都已廣泛使用，尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家更是“吃、用離不開大豆卵磷脂”。
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品 種
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添加量
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作 用
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效 果
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巧克力
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0.3%-0.5%
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乳化、濕潤(rùn)起酥
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降低漿料粘度減少可可脂用量，防止起霜，增加表面涂層漿的流動(dòng)性，改善表面的光潔度和光澤，增強(qiáng)巧克力涂層的“脆”、“軟”口感，提高巧克力的水分含量，促進(jìn)混料時(shí)的擴(kuò)散作用。
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人造奶油、黃油、起酥油、煉奶、乳酪
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0.1%-0.5%
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乳化、抗氧化、防濺
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提高延伸性，防止飛濺和氧化，使液面張力穩(wěn)定，促進(jìn)各溶點(diǎn)油態(tài)及水態(tài)原料混和防止粘鍋盤，提高保水性，改善口感使之“油而不膩”、“滑潤(rùn)爽口”，“油脂含量高而食之不顯”。
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面包、糕點(diǎn)、餡餅、皮料
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0.1%-0.5%
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乳化、防老化、起酥、降低糊化溫度
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軟化麥皮，改善內(nèi)部紋理，促進(jìn)酵母發(fā)酵，縮短烘烤時(shí)間，防止干燥，改善脂肪起酥性，增加面團(tuán)的體積和均一性，便于切割、成型，防止老化。
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面條、通心粉
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0.5%
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乳化、抗氧化、防老化
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防止斷面、掉面、改善光澤感，使面條不易煮碎，保持面條、通心粉的水分，增加韌性。
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餅干、威化餅、曲奇、雪糕蛋筒
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0.3%-0.5%
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乳化、起酥、脫模
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防止原料粘模，易于機(jī)械加工，改善表面紋理；改進(jìn)油脂乳化，減少食用油的用量，增加餅干的酥脆性和體積；防止燒色；并降低餅干的破碎感。
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糖果（奶糖、太妃糖、奶油花生糖）
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0.5%
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乳化、抗氧化
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便于糖、油脂、水混合，提高油脂分散性，防止砂粒化、走油和油膩，控制結(jié)晶速率和透明度，使糖果表面平滑不黏，阻止糖果在儲(chǔ)存期間吸收水分，發(fā)生相互粘連現(xiàn)象
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口香糖、香口膠
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0.1%-0.5%
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乳化、抗氧化
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組分分散均勻，降低黏性和附著性，使產(chǎn)品易于擠壓成型、切割、分離，增加韌性，延長(zhǎng)風(fēng)味釋放時(shí)間和貨架期，使口感柔軟，細(xì)膩潤(rùn)滑。
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奶粉及食品（全脂奶粉、咖啡伴侶、粉末油脂）
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0.2%-1%
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速溶劑、乳化濕潤(rùn)、代脂肪
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改良濕潤(rùn)能力，促進(jìn)表面脂肪的分散有助于蛋白質(zhì)成分的分散和穩(wěn)定化，避免粉末聚集成團(tuán)。
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調(diào)味品（蠔油、肉醬、肉汁、外涂醬）
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0.5%-1%
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乳化、保香
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便于不同成份的原料均勻混合控制原料撞打時(shí)起泡，保持其本身特有的風(fēng)味，定香，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)
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肉制品（午餐肉、香腸、肉丸、魚肉餡、火腿）
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0.5%-2%
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乳化、抗氧化、保水
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使脂肪類原料分散好，易于加工，保持水分，防止淀粉老化，防收縮。
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牙膏
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5%-20%
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保濕、保香
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代替甘油、山梨醇保水、保濕保香，使牙刷柔軟性好，保護(hù)牙膜。
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粉末制品、冷凍食品（水餃、湯圓、燒麥、春卷等）
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0.1%-0.2%
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防塵劑、防聚集、控制水和速度、保水、脫模
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控制粉塵、改善濕潤(rùn)性、防止表皮失水、開裂、光澤好、不皺紋、不粘連、結(jié)晶少、防止組織硬化及裂變。
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大豆蛋白及相關(guān)飲料（含可可飲料）
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0.1%-0.2%
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乳化、穩(wěn)定、速溶
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防止脂肪氧化、蛋白質(zhì)沉淀、改善營(yíng)養(yǎng)。促進(jìn)蛋白及固體粉末的速溶性。
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膨化食品、煎炸食品
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0.1%-0.2%
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粘度調(diào)節(jié)劑、脫模劑、防濺劑
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降低面團(tuán)粘度，易于成型、減少成品破碎。
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冰淇淋、雪糕
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0.3%-0.5%
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乳化、代脂肪
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使冰淇淋乳化好，可部分代替脂肪，組織顆粒均勻、細(xì)膩，增加空氣泡和水分的穩(wěn)定性，減少高熔點(diǎn)油脂的結(jié)晶，防止油脂上浮，防止冰淇淋“起砂”，增加冰淇淋細(xì)膩、潤(rùn)滑、綿軟、爽口的口感。
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保健食品及醫(yī)藥工業(yè)
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乳化、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、療效
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健腦，調(diào)節(jié)神經(jīng)功能，增強(qiáng)記憶力，對(duì)于神經(jīng)衰弱、老年人癡呆、腦溢血有顯著療效。疏通和軟化血管和動(dòng)脈硬化、心肌梗塞等心血管病的主要藥物。防止脂肪肝和肝硬化，調(diào)整肝細(xì)胞的脂肪代謝，減少脂肪沉積，清除過(guò)氧化脂質(zhì)，抗衰老。
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使用方法：1、好利用卵磷脂自我乳化的特點(diǎn)，先將一份卵磷脂與3-4份溫水（60-700C左右），在攪拌機(jī)或打蛋機(jī)內(nèi)攪打幾分鐘即可形成乳白色膠體溶液，再投料使用。
2、利用卵磷脂親油的特點(diǎn)，先將卵磷脂溶于油內(nèi)，再行投料使用。
3、也可粉碎混合使用，主要用于改善不溶性粉末產(chǎn)品的濕潤(rùn)性，但要混合均勻。
4、噴涂法，利用此法將液態(tài)卵磷脂噴涂產(chǎn)品的表面，改善產(chǎn)品的速溶性，但需要噴涂流化床設(shè)備。
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